Huis > Kennis > Inhoud
emulgatoren voor levensmiddelen in bakkerijvoeding (II)
- Aug 23, 2018 -

3. Emulgator kan worden gebruikt als deegverzachter om de zachtheid en smakelijkheid van gebakken producten te verlengen. Verzadigde gedestilleerde monoglyceriden zijn de meest representatieve en effectieve deegverzachter. Zetmeelveroudering in tarwedeeg wordt beschouwd als een natuurlijke vijand van verzachting van het deeg. De amylose in het zetmeel is gezwollen in water en na bakken en afkoelen wordt een relatief stabiele geltoestand gevormd om een broodstructuur te vormen en naarmate de temperatuur wordt verlaagd en de tijd wordt verlengd, zal het amylose in een onoplosbare toestand worden gerecondenseerd, daardoor wordt het hard en broos. , zodat de zachtheid van het deeg aanzienlijk wordt verminderd. Wanneer een emulgator zoals monoglyceride wordt toegevoegd aan het deeg, wordt het geabsorbeerd door de zetmeelmoleculen na te zijn geroerd, en wanneer de deegtemperatuur 55 ° C bereikt, zal het reageren met de amylose om een spiraalcomplex te vormen. Deze reactie zal de verstijfselingstemperatuur van de zetmeelkorrels verhogen, de totale hoeveelheid verstijfseld zetmeel in de gezichtskern bij lage temperaturen verminderen, waardoor de mate van kristallisatie van zetmeelmoleculen wordt verminderd en aggregatie van amylopectine van de binnenkant van de zetmeelkorrels wordt voorkomen, waardoor zetmeelveroudering en verjonging. . Het vermindert ook het verlies van vocht uit de eiwitstructuur en vertraagt de vorming van harde eiwitten. Al het bovenstaande maakt het broodweefsel zacht en gaat langer mee.

4. Emulgatoren bieden een sleutelemulgatie. Een goed bakkerijproduct vereist een goede emulgeringsreactie. De hydrofiele en lipofiele groepen van de emulgator werken afzonderlijk in het deeg om water en olie in het deeg te adsorberen, waardoor de grensvlakspanning tussen de olie- en waterfasen wordt verminderd en het eerder onverenigbare polydisperse fasesysteem in het deeg wordt gehomogeniseerd. De gevormde emulsie kan van twee soorten zijn: olie-in-water en water-in-olie. De eerste is een dispersie en de laatste is een dispersie. Het emulgerend vermogen van de emulgator hangt samen met het aantal hydrofiele groepen en oleofiele groepen.

De "hydrofiele lipofiele balanswaarde" (dwz HLB) kan in het algemeen worden gebruikt om het verschil in emulgerend vermogen aan te geven. Als de HLB groter is, hoe groter het hydrofiele effect, hoe stabieler de olie-in-water-emulsie; omgekeerd geldt hoe kleiner de HLB, hoe groter het lipofiele effect en de water-in-olie-emulsie kan worden gestabiliseerd.

5. Heeft een niet-verwaarloosbaar beluchtingseffect. Bij het maken van de cake komt de geklopte lucht de emulsie binnen en de verzadigde vetzuurketen in de emulgator kan het grensgebied van het beslag en de luchtkamer een gladde filmachtige structuur maken, die de luchtkamer zal stabiliseren terwijl deze wordt verhoogd het aantal luchtkamers. De toevoeging van een emulgator kan het soortelijk gewicht van het beslag verminderen, het volume van de cake verhogen en een goede kwaliteit en uiterlijk verkrijgen.

 

De voedselemulgator die door ons bedrijf wordt geproduceerd heeft de voordelen van goed effect, lage prijs en gemakkelijke opslag. Het wordt herkend door klanten in de markt. De belangrijkste exportproducten van het bedrijf zijn: E471, E472A, E472B, E472C, E472E, E475, E476, E477, E481, E482, enz., Evenals broodverbetermiddelen, emulgatoren voor cakegel, enzovoort.


Copyright © Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd Alle rechten voorbehouden.