De emulgator kan een betere menging van de olie en het water in het gebakken product zijn. Afhankelijk van het type gebakken product, wordt het emulgatoreffect goed uitgeoefend en is de kwaliteit van het gebakken product goed verbeterd.

Een emulgator is een oppervlakteactieve stof met een hydrofiele groep en een lipofiele groep, die onderling onoplosbare twee fasen (zoals olie) kunnen vormen en een uniforme dispersie of emulsie vormen, waardoor de oorspronkelijke fysica verandert. -status. Op dit moment spelen, vanwege de verbetering van de verwerkingstechnologie in de voedselindustrie, emulgatoren een belangrijke rol in het voedselverwerkingsproces. Ze worden algemeen gewaardeerd door de bakindustrie en worden veel gebruikt in bakproducten, waardoor de interne structuur van de producten verandert en de productkwaliteit verbetert. Volgens verschillende aard van producten, kies verschillende emulgators, die de volgende hoofdrollen in productkwaliteit kunnen spelen:

1. Emulgatoren verbeteren de gasretentie van gluten en deeg. In gebakken goederen kunnen emulgatoren een interactie aangaan met gluten,

En versterk de glutennetwerkstructuur, zodat de gasretentie van het deeg kan worden verbeterd, en ook de tolerantie van het deeg voor mechanische botsing en fermentatietemperatuur kan worden verhoogd. Tijdens het proces van het vormen van het deeg, vormt het gluten een netwerkstructuur. Als het mechanisme relatief kwetsbaar is, zal het koolstofdioxide dat door de gist wordt geproduceerd, verdwijnen. Wanneer een emulgator zoals DATEM, SSL of dergelijke aan het deeg wordt toegevoegd, wordt de glutenstructuur versterkt, zodat het geproduceerde CO2-gas goed wordt onderhouden.

2. De emulgator vormt een gladde filmlaagstructuur tussen het gluten en het zetmeel. Deze structuur geeft het gluten een goede binding en vermindert de viscositeit van het deeg, waardoor de taaiheid van het gluteneiwitnet wordt vergroot en het product gemakkelijker te vormen wordt. In dit opzicht is natriumstearoyllactaat / calcium (CSL / SSL) het meest effectief.

(om continu te zijn)